Menu de Noël : les recettes de Rémi, chef du restaurant Gabérem à Versailles

zOOm Team - 12 décembre 2024

Des étoiles dans vos assiettes pour Noël avec Gabérem !

Les rues s’illuminent, les vitrines brillent, et l’odeur des marrons chauds flotte dans l’air : à Versailles, la magie de Noël est bel et bien là. Les préparatifs s’accélèrent : guirlandes étincelantes, étoiles découpées avec amour et sablés tout juste sortis du four, parfois chipés par de petites mains malicieuses. L’effervescence est palpable, et déjà, la promesse d’un moment gourmand et chaleureux rassemble les cœurs.

Si vous cherchez à émerveiller vos proches avec un menu de fête qui marie saveurs d’exception et simplicité de réalisation, zOOm Versailles a une surprise pour vous. Nous sommes allés à la rencontre de Rémi, le chef talentueux de Gabérem, ce restaurant devenu incontournable à Versailles. Dans cet écrin de convivialité, le chef Rémi sublime les produits frais et de saison à travers une cuisine inspirée par ses souvenirs d’enfance et ses voyages aux quatre coins du monde. Derrière chaque assiette se cache une histoire, un parfum d’authenticité et une pointe d’audace. En salle, Gabrielle vous accueille avec un sourire qui met tout de suite à l’aise et des conseils avisés pour accompagner votre expérience.

En exclusivité pour zOOm Versailles, Rémi et Gabrielle vous proposent quatre recettes pour sublimer vos repas de réveillon et donner à votre table un éclat de magie supplémentaire. Laissez-vous guider dans cet univers où la cuisine devient une véritable fête des sens.

Les idées de menu de Rémi et Gabrielle pour Noël et le Nouvel an

Apéritif : Mini-quiches à la truffe
Entrée : Crab and lobster rolls
Plat : Curry de gambas et Saint-Jacques à la crème de coco
Dessert : Le fameux fondant aux châtaignes du restaurant Gabérem (et il est sans gluten !)

Et pour accompagner tout ça, Gabrielle recommande en apéritif un Planteur Prestige de chez On Ti Dousè, puis pour le repas un vin blanc de Chablis.

En apéritif : la recette des mini-quiches à la truffe

©Gabérem et Les Diamants du terroir.

Ingrédients : 
– Une pâte feuilletée ou une pâte brisée
– 2 œufs
– 10 cl de lait
– 10 cl de crème fraîche
– 50 g de parmesan râpé
– 20 g de pâte de truffe.
– Une lamelle de truffe (que vous pouvez acheter surgelée, ou faire avec une truffe fraîche à l’aide d’une mandoline) pour la décoration.
Pour les truffes ou produits dérivés, Rémi et Gabrielle recommandent la marque Les Diamants du terroir.

Préparation :
– Préchauffer le four à 180°.
– Préparer l’appareil à quiche : mélanger les œufs, le lait, la crème, le parmesan et la crème de truffe. Assaisonner avec du sel et du poivre.
– Disposer la pâte feuilletée dans des mini moules à quiche.
– Verser l’appareil à quiche.
– Laisser cuire au four (chaleur tournante) à 180° pendant 20 minutes.
– Disposer une lamelle de truffe sur chaque mini-quiche.

En entrée : la recette des Crab and Lobster Rolls

©Gabérem

Ingrédients pour 4 personnes : 
– 4 pains au lait ou pains à hot-dog ou navettes. Vous pouvez les commander chez votre boulanger.
– Beurre doux
– Des miettes de crabe, soit en boîte, ou vous pouvez les commander chez votre poissonnier
– De la mayonnaise, ce sera meilleur si c’est de la mayonnaise maison !
– Une queue de homard (le plus simple est d’acheter de la queue de homard surgelée)
– Un peu de jus de yuzu. Vous pouvez en trouver chez Hép’istaches, 15 rue du maréchal Foch à Versailles, ou chez le traiteur dans les halles de la place du marché.
– Quelques perles de yuzu
– Variante : à la place du jus de yuzu et des perles de yuzu, vous pouvez mettre du jus de citron et des perles de citron caviar
– Des herbes fraîches : ciboulette, cerfeuil
– Pour la déco (optionnel) : des rondelles de radis pour apporter du croquant et des fleurs comestibles, comme des pensées ou des alyssums.
– Sel, poivre

Préparation :
– Préparer la garniture : mélanger le crabe émietté, la mayonnaise, le jus de yuzu (ou jus de citron), et les herbes fraîches. Assaisonner avec du sel et du poivre.
– Préparer le homard : assaisonner la queue de homard avec du sel et du poivre, la poêler dans de l’huile d’olive, et l’émincer.
– Préparer les pains : Tailler les pains pour qu’ils soient rectangulaires et ainsi pouvoir les toaster. Vous pouvez les tailler plutôt fins, pour pas que l’entrée ne soit trop copieuse.
– Beurrer les pains des 2 côtés, et les poêler pour qu’ils soient légèrement toastés.
– Assembler le tout : garnir les pains avec la préparation à base de crabe et de mayonnaise. Disposer sur le dessus le homard émincé, les rondelles de radis, pour apporter du croquant, les perles de yuzu (ou de citron caviar) et des herbes fraîches et les fleurs comestibles.
– Servir tiède ou à température ambiante. Vous pouvez assembler au moment de servir ou jusqu’à une heure avant (et dans ce cas ne les mettez pas au frigo, laissez-les à température ambiante).

En plat : la recette du Curry de gambas et Saint-Jacques à la crème de coco

©Gabérem

Ingrédients pour 4 personnes : 
– 2 échalotes
– 2 gousses d’ail
– 2 cm de gingembre frais
– 1 cuiller à soupe de pâte de curry jaune ou de curry en poudre
– 40 cl de crème de coco
– Du zeste de combava ou 4 feuilles de combava entières. (On en trouve des surgelées dans les épiceries asiatiques).
– 12 gambas crues décortiquées
– 8 noix de Saint-Jacques
– Sel, poivre
– Servir avec du riz et de la coriandre fraîche

Préparation : 
– Préparer la sauce au curry :
Émincer les échalotes, hacher l’ail et le gingembre, et les faire revenir dans de l’huile d’olive.
Ajouter la pâte de curry ou le curry en poudre.
Mouiller avec la crème de coco, assaisonner avec du sel et du poivre.
Laisser cuire 10 minutes.
Ajouter le zeste de combava ou les feuilles de combava (ne pas les faire cuire le combava sinon il devient amer).
– Assaisonner les Saint-Jacques et les gambas, et les poêler 2 minutes de chaque côté.
– Disposer dans chaque assiette un ballotin de riz, la sauce, puis 2 saint-Jacques et 3 gambas, et enfin la coriandre fraîche.

En dessert : la recette du fameux fondant aux châtaignes

©Stéphanie Sanchez Incera

Ingrédients pour 6 fondants : 
– 400 g de crème de marron. Si elle est artisanale avec des petits morceaux dedans, ce sera meilleur.
– 3 gros œufs ou 4 petits
– 80 g de beurre doux fondu et refroidi à température ambiante.
– Pour l’accompagnement : de la glace au marron glacé ou de la glace au yaourt pour apporter un peu plus d’acidité ou de la crème anglaise
– Pour la décoration : des petits morceaux de meringue et de crêpes dentelles, du sucre glace

Préparation : 
– Préchauffer le four à 180°.
– Battre les œufs.
– Incorporer la crème de marron, puis incorporer le beurre.
– Beurrer et fariner des ramequins individuels, avec de la farine de riz pour une recette sans gluten.
– Remplir les ramequins aux ¾.
– Cuire 18 minutes à 180° (chaleur tournante).
– Servir avec de la crème anglaise ou de la glace, ou les deux comme sur la photo ! Disposer des morceaux de meringue et de crêpes dentelles et saupoudrer de sucre glace.
– Déguster !

Les adresses coup de cœur de Rémi et Gabrielle autour de Versailles

La Fumerie du coin, dont on vous avait parlé dans cet article, propose une gamme de poissons fumés. Les poissons sont sélectionnés en direct auprès de fournisseurs soucieux du respect de certains critères : label rouge, élevage non intensif, alimentation naturelle… Le salage est fait avec du sel de Noirmoutier et le fumage avec du bois issu de forêts d’Ile-de-France. Éric, Maître Fumeur, élabore sans cesse de nouvelles techniques pour arriver au meilleur équilibre en salage, séchage, fumage et maturage.
La Fumerie du coin | ZA du Pont Colbert, 271 B Rue Charles de Gaulle, 78350 Jouy-en-Josas | Marché Notre Dame, carré Notre Dame, les vendredis et dimanches | Tél : 06 99 54 12 44 | lafumerieducoin.com | Instagram

On Ti Dousè, créée par Steeve Firmin en 2016, produit et commercialise des rhums arrangés à partir de rhum agricole. Chaque recette est testée avec plusieurs rhums, jusqu’à trouver la meilleure harmonie de goût entre le rhum et le fruit.
Un savoir-faire artisanal qui a valu à On Ti Dousè de nombreuses récompenses, les toutes dernières étant une médaille d’or et deux médailles d’argent au Grand Concours Mondial de Bruxelles en 2024.
Les préférés de Rémi et Gabrielle : le Planteur Prestige et le Punch Piment.
On Ti Dousè | ontidouse.fr | Instagram

Le Fromager du Roy : Artisans Fromagers Céline et Luc Ghaleb sont présents sur les marchés de Notre Dame, Porchefontaine et Viroflay.  Maîtres Affineurs Fromagers, ils ont été répertoriés Gault&Millau en 2020. Leur comté affiné est un produit phare, vous serez conquis par leur très bon rapport qualité / prix.
Le Fromager du Roy |Instagram

Le Potager de Versailles, dont on vous avait parlé dans cet article.
Le Potager de Versailles | 50-59 avenue du Général Leclerc, Viroflay | 06 69 09 53 57 | Instagram

Vous voilà prêts à célébrer les fêtes de fin d’année et épater vos convives grâce à un menu de Noël à la fois généreux, raffiné et simple à réaliser. Une invitation à recréer chez vous l’esprit chaleureux et familial qui fait le succès de ce restaurant d’exception !

Gabérem | 62 Bis Rue Albert Sarraut, 78000 Versailles | Tél : 01 72 78 77 94 | gaberem.eatbu.com | Instagram

Visuel de couverture ©Gabérem.
Article écrit par Liliana Carreira et Stéphanie Sanchez Incera.