Menu de Noël par Xavier Pincemin, chef de renom à Versailles
LILIANA CARREIRA - 2 décembre 2025
Le Menu de Noël de Xavier Pincemin s’invite cette année dans vos cuisines avec trois recettes exclusives imaginées par le chef versaillais. Un menu élégant, audacieux et accessible pour sublimer votre réveillon.
Quand Versailles rencontre l’audace d’un chef pas comme les autres.
Il y a des chefs qui suivent le tempo… et puis il y a ceux qui transforment leurs gammes en symphonie. Xavier Pincemin appartient clairement à la seconde catégorie : instinctif, créatif, multiple. À la fois chef d’excellence et amoureux des nuits parisiennes, homme de terroir et explorateur de cuisines du monde, figure médiatique et entrepreneur accessible. Quelqu’un qui peut enchaîner un service gastronomique impeccable, un aller-retour à Rungis pour tester une nouvelle pièce de viande, puis un concert de rap avec un ami — le tout avec la même intensité, la même passion, la même humanité.
Cette année, pour zOOm Versailles, il nous a ouvert les portes de son univers et offert son menu de Noël complet, pensé pour être sublime, abordable et réalisable chez soi.
Un menu qui lui ressemble : généreux, précis, moderne, joyeux.
Un menu qui, comme lui, casse les codes sans jamais trahir l’essentiel.
Xavier Pincemin : le chef versaillais qui ne rentre pas dans une case
Xavier Pincemin ©Nathalie Coster
Né et élevé à Versailles, dans le quartier Notre-Dame, Xavier parle de sa ville comme on parle d’un amour de jeunesse auquel on revient toujours :
« Versailles est la plus belle ville du monde. On a tout pour être heureux ici. »
Sa famille — imprimeurs, entrepreneurs — lui transmet très tôt le goût du travail bien fait, le sens du partage et la valeur de la qualité. Ce terreau stable contraste avec l’énergie bouillonnante qui l’habite depuis l’enfance : il aime le bruit, le mouvement, les échanges. Il aime “voir le monde”, comme il dit.
L’école ? Très peu pour lui. Ce qui l’anime, c’est créer. Dessiner. Observer. Comprendre le monde avec les mains, bien plus qu’avec les mots. Admirateur d’Alain Ducasse depuis l’enfance, il se tourne naturellement vers la cuisine : un univers où l’on vit intensément, où l’on se dépasse, où chaque geste compte.
Porté par l’envie de « donner des émotions avec sa cuisine », il apprend d’abord ses bases, son “solfège”, comme il les nomme, au sein de grandes maisons de rigueur et d’excellence — Le Nôtre, Gordon Ramsay, Simone Zanoni — qui lui transmettent la vraie nature de ce métier : un métier de passion et de patience, un art éphémère fondé sur la répétition et la précision, où l’on doit rester concentré à chaque seconde, vif, réactif, créatif, à l’écoute du produit comme de l’équipe.
Puis Top Chef 2016 accélère son destin : sa médiatisation lui « permet de gagner dix ans sur l’installation locale de son restaurant ».
Avec son adresse signature, Le Pincemin, boulevard du Roi, il impose une cuisine française élégante, exigeante, lisible, où chaque assiette raconte une histoire. Il commence, à cette adresse symbolique qui l’a vu grandir, à écrire un nouveau chapitre de son histoire professionnelle.
À côté, il ouvre Lafayette, son laboratoire de liberté : un espace culinaire où il débranche les codes, joue, ose, mélange, réinvente. Ici, la fusion food devient une véritable expression artistique. Sa cuisine y est plus instinctive, plus vive, plus spontanée — l’endroit où il s’amuse vraiment, où il s’amuse plus. C’est un lieu joyeux, vibrant, moins organisé peut-être, mais infiniment plus créatif.
Un restaurant pensé comme une maison ouverte, où Xavier a à cœur d’accueillir tout le monde, sans distinction, avec une seule promesse : que chacun puisse bien manger, et repartir heureux.
Et ce mois-ci, il poursuit son développement avec l’inauguration de Encore, son adresse parisienne avenue de Versailles : une street-food aboutie, gourmande, pensée pour être mangée debout, avec une exigence de produit et de goût digne d’un vrai restaurant. Un concept à son image : vif, moderne, urbain, enthousiasmant.
Un chef d’entreprise… mais surtout un chef d’équipe
Restaurant Le Pincemin ©Nathalie Coster
L’un des aspects les plus marquants chez Xavier, c’est sa relation au collectif.
Il se raconte comme un “artisan du présent”, un homme de service, quelqu’un pour qui la cuisine est un jeu — mais un jeu qui nécessite rigueur, patience, sens du détail et amour du geste juste.
Il parle de ses équipes avec une loyauté rare.
Il délègue, il transmet, il encourage.
Cette capacité à faire grandir autour de lui est peut-être l’une des raisons de son succès durable.
« La cuisine est un métier de passion, de répétition, d’écoute et de cœur.
C’est l’un des plus durs au monde, mais aussi l’un des plus beaux. »
Un menu de Noël qui lui ressemble : élégant, maîtrisé, profondément joyeux
Pour zOOm Versailles, Xavier a imaginé un menu complet, pensé pour être préparé en amont, facile à suivre, généreux, et surtout… incroyablement bon.
- Une entrée fraîche et lumineuse
- Un plat réconfortant, parfumé, voyageur
- Un dessert réinventé, aérien, inoubliable
Voici les trois recettes, intégrales, telles que le chef les propose.
Entrée : Daurade gravlax, radis Green Meat & Red Meat, vinaigrette bergamote–gingembre
Daurade gravlax, radis Green Meat & Red Meat, vinaigrette bergamote–gingembre by Xavier Pincemin – ©Nathalie Coster
Une entrée élégante comme une soirée d’hiver à Versailles : fraîche, raffinée, tout en poésie. Le gravlax se prépare la veille — l’assurance d’un réveillon sans stress.
Ingrédients (4 personnes)
Gravlax :
- 350 g de filets de daurade royale (fraîche, peau retirée)
- 80 g de sel fin
- 60 g de sucre
- Zeste d’une bergamote
- 10 g de gingembre frais râpé
Légumes & fruits :
- 1 radis Green Meat
- 1 radis Red Meat
- Une petite grappe de raisins blancs croquants
- Eau glacée
Vinaigrette :
- Jus d’une bergamote
- 1 c. à café de gingembre frais râpé
- 1 c. à soupe de miel léger
- 3 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 trait de sauce soja légère
- Sel, poivre blanc
Préparation
- Gravlax
Mélanger sel, sucre, zeste de bergamote et gingembre. Étaler une fine couche dans un plat, déposer les filets, recouvrir totalement. Filmer et laisser minimum 1h à 1 nuit au frais. Cette marinade permet de confire le poisson des deux côtés. Rincer, sécher, trancher finement. - Radis & raisins
Trancher les radis très finement à la mandoline. Les plonger 10 min dans de l’eau glacée.
Couper les raisins en deux. - Vinaigrette
Mélanger bergamote, miel, gingembre, soja, puis monter à l’huile d’olive. - Dressage
Déposer la daurade en carpaccio, intercaler les radis, parsemer de raisins, napper de vinaigrette et ajouter un zeste de bergamote.
Plat : Rougail de Saint-Jacques, lentilles & chorizo fumé
Rougail de Saint-Jacques, lentilles & chorizo fumé by Xavier Pincemin – ©Nathalie Coster
Un plat qui fait voyager tout en restant profondément français : la tendresse des lentilles, la gourmandise du rougail, le fumé du chorizo, la noblesse des Saint-Jacques. Un équilibre parfait.
Ingrédients (4 personnes)
Saint-Jacques :
- 16 noix (4 par personne)
- Huile neutre + beurre
- Fleur de sel
Lentilles / Compotée :
- 250 g de lentilles vertes
- 1 oignon jaune ciselé
- 2 gros oignons émincés
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- Huile d’olive
- Sel
Sauce rougail :
- 1 bocal de tomates pelées (400 g)
- 1 oignon ciselé
- 1 gousse d’ail
- 80 g de chorizo fumé
- 1/2 piment fumé
- 1 c. à café de curcuma
- Huile d’olive
- Sel, poivre
Finition :
- Tranches de chorizo fumé
- Zestes de citron confit
- Pousses de persil
Préparation
- Lentilles
Cuire les lentilles avec l’oignon, le thym et le laurier dans de l’eau froide pendant 20-25 min. Saler en fin de cuisson. - Compotée d’oignons
Faire compoter les deux oignons émincés à feu doux puis les mélanger aux lentilles. - Sauce rougail
Faire suer oignon, ail, piment, curcuma. Ajouter les tomates pelées et le chorizo. Mijoter 20-25 min puis mixer. - Chorizo croustillant
Poêler les tranches de chorizo à froid jusqu’à ce qu’il devienne croustillant. - Saint-Jacques
Les déshydrater au torchon, saler chaque côté. Snacker 45 s à 1 min de chaque côté dans huile + beurre. Poser le côté le plus plat sur la poêle, bien dorer un côté pour éviter la surcuisson. - Dressage
Déposer la fricassée lentilles-oignons dans l’assiette, napper de rougail, ajouter 4 Saint-Jacques en dernier pour les mettre en valeur, puis le chorizo croustillant, les zestes de citron confit et le persil.
Dessert : Riz au lait fluffy au chocolat blanc & caramel passion
Riz au lait fluffy au chocolat blanc & caramel passion by Xavier Pincemin – ©Nathalie Coster
Un dessert de chef, aérien, moderne, totalement réinventé.
Xavier n’a jamais aimé le riz au lait… jusqu’à ce qu’il imagine celui-ci, fluffy à souhait avec son caramel préféré. Pour cette création, il s’est inspiré du chef pâtissier Eddie Benghanem, au Trianon Palace Waldorf Astoria de Versailles.
Ingrédients (4 à 6 personnes)
Riz au lait :
- 120 g de riz rond à risoto
- 700 ml de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 120 g de chocolat blanc
- 100 ml de crème liquide entière
Crème fouettée :
- 200 ml de crème liquide entière bien froide
Caramel passion :
- 100 g de sucre
- 2 fruits de la passion
- 20 g de beurre
- Fleur de sel
Finition :
- Grué de cacao
- Zeste de citron vert
Préparation
- Riz au lait
Rincer le riz. Chauffer le lait avec la vanille, ajouter le riz et cuire 25-30 min. Hors du feu, ajouter chocolat blanc et crème.
Laisser refroidir complètement au réfrigérateur. - Crème fouettée
Monter la crème puis l’incorporer délicatement au riz froid. - Caramel passion
Faire un caramel à sec (secret de chef : faire fondre le sucre à feu doux sans y toucher). Ajouter la pulpe des fruits de la passion, déglacer avec le jus de fruit de la passion puis ajouter le beurre et une pointe de fleur de sel. Cuire légèrement. - Dressage
Servir le riz au lait, napper de caramel, ajouter le grué de cacao et un zeste de citron vert.
Les astuces de chef de Xavier Pincemin, pour un Noël sans stress
- Tout commencer la veille, même la daurade gravlax : c’est confit, goûteux et ça enlève 80% du stress.
- Toujours goûter à chaque étape : c’est comme ça qu’on trouve l’équilibre du plat.
- Colorer fort, cuire peu : pour des Saint-Jacques parfaitement nacrées.
- Ajouter du zeste : citron, bergamote, yuzu… Le geste simple qui change toute une assiette.
- Faire confiance aux adresses Versaillaises : il nous recommande le Marché Notre-Dame de Versailles pour les légumes, le Poissonier T’Kint ou encore L’ Octopus, sans oublier EMB service pour l’art de la table et les accessoires de cuisine.
Poissonnerie T’Kint | 11 rue du pain, 78000 Versailles | 01 29 50 00 52.
Poissonnerie L’ Octopus | 52 rue d’Anjou, 78000 Versailles |09 82 45 71 57 | Facebook.
EMB service | 26 rue Richaud, 78000 Versailles | 01 30 83 26 90 | Site internet.
Retrouvez notre article sur le marché Notre-Dame, à l’occasion du vote “Votre plus beau marché – saison 8 sur TF1”.
Retrouvez EMB dans notre article Client Roi car c’est l’une des adresses qui participent au programme de fidélité Versaillais.
Un menu sublime, un chef inspirant qui incarne la nouvelle vague versaillaise
Menu de Noël by Xavier Pincemin ©Nathalie Coster
Il y a dans ces trois assiettes la signature de Xavier Pincemin :
• la maîtrise sans rigidité
• l’exigence sans snobisme
• la modernité sans reniement des racines
• la joie et le kif, toujours – moteurs essentiels pour créer des “dingueries” cuinaires !
Ce menu raconte une vérité simple : Versailles n’est pas figée.
Versailles bouge, crée, s’amuse, innove.
Grâce à des chefs comme lui, elle rayonne autrement : plus vivante, plus audacieuse, plus vibrante.
Versailles devient une ville moderne avec des adresses qui innovent, des projets qui émergent, une ville créative… loin des clichés.
Xavier Pincemin nous partage sa vision d’un Versailles où l’on cuisine, où l’on partage, où l’on ose — exactement comme lui.
Et c’est peut-être ça, le vrai cadeau que ce chef nous offre cette année :
l’envie d’apporter à nos tables de Noël l’attachement à nos racines, un mélange de tradition et de liberté, d’élégance et de plaisir, d’art et de sincérité.
Restez à l’écoute : un nouvel épisode du podcast de zOOm “Versailles c’est aussi” arrive pour rencontrer Xavier hors des fourneaux et découvrir sa vision personnelle, vibrante et moderne de Versailles.
Le Pincemin | 10 Boulevard du Roi, 78000 Versailles | Tél : 09 83 50 29 64 | site internet | Instagram
Lafayette | 10 Boulevard du Roi, 78000 Versailles | Tél : 09 83 74 20 05 | site internet | Instagram
Article écrit par Liliana Carreira.
Photo de couverture et photos de l’article © Nathalie Coster.
