Moulins de Versailles : La famille Chaudé veille au grain

Candice Rivière - 23 mars 2023

Photo à la une : © Nathalie Coster

Un moulin en activité en plein cœur de Versailles ? Cela semble difficile à croire, et pourtant ! C’est dans le quartier des Chantiers que se perpétue un savoir-faire hérité de génération en génération. zOOm Versailles a poussé la porte de ce lieu unique, entre tradition et modernité.

Moulins de Versailles : un pied dans le passé, l’autre dans le présent

À même pas 40 ans, Romain Chaudé représente la cinquième génération de meuniers versaillais. C’est en 1905 que son arrière-arrière-grand-père, Georges Chaudé, investit un ancien grenier à blé construit au XIXe siècle. À l’époque il n’y a rien autour, à part des champs. Avant de s’installer dans la cité du Roi-Soleil, ses ancêtres ont exploité un moulin à Étampes, puis à Yerres. Dans la famille, la farine, on a ça dans le sang : Chaudé signifierait « moudre le grain » en langue d’Oc. La lignée de meuniers dont est issu le trentenaire pourrait remonter jusqu’au Moyen Âge.

Depuis tout petit, Romain sait qu’un jour, lui aussi ajoutera sa pierre à l’édifice. Lorsqu’il reprend les rênes de l’entreprise au départ de son père, il caresse tout autant l’envie de s’inscrire dans la tradition familiale que d’écrire un nouveau chapitre. C’est d’ailleurs ce qui frappe lorsque l’on pénètre dans le ventre du moulin : des silos en bois centenaires et des poutres massives chinées à l’Orangerie du château de Versailles côtoient des machines ultra-modernes, véritables concentrés de technologie.

À ses débuts, le moulin fonctionnait grâce à une machine à vapeur. Elle a été remplacée par l’électricité, et des machines à cylindres françaises de marque Schneider Jaquet ont permis d’augmenter le rendement. Ce sont ces mêmes cylindres métalliques qui sont toujours à l’œuvre cent ans plus tard. Du matériel de collection qui, associé à un savoir-faire transmis de génération en génération, vaut aux Moulins de Versailles d’être le seul moulin à cylindres de France labellisé Entreprise du Patrimoine Vivant. Si l’on comptait 1 700 moulins en France dans les années 1980, il n’en reste aujourd’hui plus que 300. Qu’une industrie meunière artisanale et familiale perdure dans une ville telle que Versailles, si proche de Paris, est hors du commun.

© Nathalie Coster

Une démarche éco-responsable pour des farines d’exception

Qui dit farine dit blé. Les céréales utilisées par les Moulins de Versailles sont cultivées dans un rayon de 100 kilomètres. 50% du blé bio pousse à moins de 10 kilomètres de la cité royale. Le grain est amené par camion jusqu’au moulin, puis déversé dans un immense silo situé à l’extérieur. Il est nettoyé et humidifié, ce qui permet de séparer plus facilement l’amande du son (l’enveloppe du grain) lors de la phase de mouture. Le blé est ensuite stocké pendant environ 24 heures dans de vénérables silos en bois, ce qui lui confère, à l’image du vin, une signature unique.

L’analogie avec le procédé viticole ne s’arrête pas là. Comme pour la fabrication d’un grand cru, Romain sélectionne et assemble les blés pour créer les meilleures farines. Les grains subissent de multiples contrôles et analyses afin de garantir leur qualité. L’alliance de la tradition, de la technique et de la science permet d’obtenir des farines uniques produites dans une démarche éco-responsable.

Incarnation d’un savoir-faire à la française, le moulin de la famille Chaudé est membre du Collège culinaire de France. Ce collectif indépendant, créé en 2011 par 15 grands chefs, rassemble plus de 3 000 artisans engagés en faveur de la qualité. L’entreprise compte des noms prestigieux parmi ses clients, à commencer par l’Élysée. À Versailles, on citera Le Trianon Palace, Le Louis, mais aussi la pâtisserie Maison Fine, Pierre & Tim ou encore Le French Biscuit, trois chouchous de la team zOOm.

© Nathalie Coster

Une quarantaine de références vendues en circuit court

Le moulin vend aussi bien aux professionnels qu’aux particuliers. La gamme de produits est si large que vous êtes sûr de trouver votre bonheur ! Pour ce qui est des farines de blé, vous aurez le choix entre farine bio ou conventionnelle, de la farine blanche T45 aux deux best-sellers de type 55, Super Froment et Gruaudor. Si vous préférez la farine complète, optez pour la T80 ou la T150, très riche en fibres. Envie de changement ? Intolérance au gluten ? Farine de blé noir, de maïs, de seigle, de riz, de pois chiche, d’épeautre ou de lupin : de quoi cuisiner toutes vos envies !

Outre les farines, l’entreprise commercialise de nombreuses préparations clé en main. Coté salé, on trouve une préparation pour pain complet, pain de campagne ou pain rustique. Pain muesli (fruits secs et graines), pain d’automne aux noisettes et au goût fruité de pomme ou pain aux figues et châtaignes se disputent la palme de l’originalité. Les becs sucrés ne sont pas en reste. Les Moulins de Versailles ont pensé aux mamans qui aiment régaler leur tribu de savoureux goûters faits maison, et proposent des préparations pour brioche, madeleines, pain d’épice ou fondant au chocolat.

Vous hésitez face à tant de choix ? On vous comprend. La femme de Romain, Elisa, et son équipe sont présentes à la boutique pour vous conseiller. Vous y trouverez une sélection de produits locaux, bio et artisanaux, mais aussi des pains spéciaux, baguettes apéritives et brioches au levain naturel, le tout cuit au feu de bois par un jeune artisan boulanger. Bonne nouvelle pour les Versaillais qui travaillent dans le quartier des Chantiers : Elisa et Romain souhaitent installer un foodtruck pour proposer une offre de restauration au déjeuner. Au menu, des produits préparés avec les farines produites sur place, bien entendu !

Vous pouvez également retrouver les produits des Moulins de Versailles dans vos commerces de proximité : City Vrac, Biocoop, Monoprix, Franprix, mais aussi en ligne sur le site Pourdebon.

Moulins de Versailles | 18 rue des Chantiers 78000 Versailles | du mardi au samedi | moulinsdeversailles.com | Facebook | Instagram

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