La Fumerie du Coin, pari sur le goût et le savoir-faire artisanal

Camille Bergeron - 28 janvier 2021

Chérir les produits, croire fermement au commerce local : voilà la philosophie de La Fumerie du Coin. Direction l’atelier d’Éric Barnoud à Jouy-en-Josas, pour découvrir le processus de fumaison du poisson et parler de ses succulentes victuailles.

Pour la petite histoire…

L’aventure remonte à la jeunesse d’Éric, fondateur de La Fumerie. En effet – aussi insolite que cela puisse paraître – quand il a une vingtaine d’années, Éric fume ses poissons au fond du jardin de la maison de ses parents, à Buc. Il y a installé un fumoir pour régaler sa famille et ses amis.

La vie suit son cours et puis un beau jour, Éric choisit de plaquer son métier de commercial et de partir pour un long voyage. Pendant 15 mois, sa compagne et lui arpentent l’Asie. Ils passent entre autres par l’Ouzbékistan, la Chine, le Laos, la Birmanie, l’Inde ou encore l’Indonésie. C’est l’occasion de faire du woofing (c’est-à-dire de travailler pour les habitants en échange du gîte et du couvert), de se mêler à la culture locale et de faire de riches rencontres. Au cours de leurs périples, ils côtoient de nombreux habitants travaillant dans les métiers de bouche.

« J’ai rencontré beaucoup d’artisans au cours de ce voyage, des personnes très précises dans leur travail, attachées à la qualité et totalement inscrites dans le tissu local ». De quoi inspirer Éric, qui, à son retour, décide de lancer sa petite entreprise de fumaison.

©Art Shooting/Gwenola de Crémiers

Une volonté : compter parmi les acteurs locaux

Éric a passé son enfance à Buc ; il connaît bien le secteur et s’y installe naturellement. C’est ainsi que La Fumerie du Coin voit le jour à Jouy-en-Josas, en 2017. Éric est très attaché au commerce local ; le contact avec les consommateurs est pour lui essentiel. Dans son atelier, il prépare de délicieux produits fumés, que l’on retrouve sur le marché de Versailles depuis trois ans. Aujourd’hui Éric aspire à agrandir son atelier, et rêve à un lieu où seraient mutualisés des artisans des métiers de bouche.

Qu’est-ce qu’on y fume dans cette fumerie ?

Du saumon bien sûr, mais pas que. Curieux de nature, Éric (intarissable sur ses produits), s’essaye à tout et développe ses recettes de fumage. Ses clients n’hésitent pas à lui passer des commandes spéciales. Sa dernière lubie : parvenir à fumer du homard avec succès !

Éric sélectionne des saumons d’élevage nourris avec une alimentation naturelle (sans OGM ou antibiotique), et dont le goût et la texture sont très proches de ceux des saumons sauvages. Ils proviennent de fermes soigneusement choisies, engagées dans une démarche raisonnée, bio ou affichant le label rouge, pratiquant un élevage non intensif dans le respect de l’environnement. Les saumons sont écossais (comme le Wester Ross), irlandais, et même français. En effet, dès qu’il le peut, car on n’en trouve pas toute l’année, Éric se procure son saumon à Cherbourg ou Isigny-sur-Mer. Et il l’affirme : « Ces deux saumons sont très différents mais tous deux excellents ! ».

Et si vous souhaitez déguster un autre poisson, vous pourrez goûter la sardine, le mulet noir, le maquereau, le thon, la truite… et même les coquilles Saint-Jacques (un délice). La Fumerie du Coin propose également d’autres produits, comme le saumon gravlax ou les savoureuses rillettes de saumon à la ciboulette ou à l’aneth.

Des procédés maison

Toutes les étapes de préparation sont maîtrisées du début à la fin, au cœur de l’atelier. Question technique, on est bien loin des procédures industrielles, et on prend son temps pour chouchouter les produits. Entre l’arrivée d’un poisson et sa sortie de l’atelier pour être prêt à rejoindre les étals du marché, il faut compter 7 à 9 jours.

Tout d’abord, le poisson est lavé, mis en filet et salé manuellement, avec du sel en provenance directe de Noirmoutier et aucun autre additif. Le fumage a lieu ensuite (après le pré-séchage), en suivant une technique artisanale. Chez Éric, le saumon est suspendu par la queue avec une ficelle pour la fumaison et l’affinage. Le fumoir est allumé au chalumeau et le poisson fumé au bois de hêtre, qui lui garantit des arômes délicats. Enfin, il passe par un temps de maturation avant d’arriver jusqu’à votre panier.

©Art Shooting/Gwenola de Crémiers

La Fumerie du Coin a ses principes : des circuits courts, et la qualité avant tout.
« Nous cherchons toujours à proposer les meilleurs produits possibles ; cela passe par une matière première irréprochable et bien sûr par la précision de notre travail d’artisan fumeur et le temps que nous y consacrons. Je ne pourrais pas offrir un tel niveau de qualité si je travaillais à grande échelle ».

Où trouver ces savoureux produits ?  

Sur le marché de Versailles les vendredis et dimanches (au centre du Carré à la Viande). Directement à La Fumerie, trois après-midi par semaine (mercredi, jeudi et vendredi de 15h00 à 18h00).

La Fumerie du Coin | ZA du Pont Colbert, 271 B rue Charles de Gaulle, 78350 Jouy-en-Josas | Site Internet | Facebook | Instagram